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中餐烹飪,制湯操作要領

制湯,又稱湯鍋,就是將富含有脂肪、蛋白質等可溶性新鮮原料置于寬水中,經過長時間加熱,使原料內浸出物質充分溶解于水中而成鮮湯的方法。

制湯的操作要領

1.原料的品質

原料應新鮮,呈味物質含量豐富,但腥膻氣味較重的原料不應選用

2.原料與水的比例

制湯的最佳原料與水比例在1:3左右,水分過多,湯汁中可溶性固形物、氨基酸、鈣和鐵的濃度降低;水分過少則不利于原料中的營養物質和風味浸出

3.制湯的火候

根據濃湯要求的不同,適度掌握火候,火力過大,湯汁水分蒸發過快,原料中營養物質不能充分浸入湯中,會使湯汁粘性差、鮮味淡;火力過小,又會減慢營養浸出速度,同樣會影響湯汁質量

4.調味品的投放順序和數量

鹽是湯菜的主要調味品。制湯時若過早加鹽,則會使原料中的水分滲透出來,鹽也會向原料內部擴散,導致蛋白質凝固,原料中營養物質難以充分浸出,從而影響湯汁的品質,所以鹽應在成湯以后加入定味,蔥姜可以提前放入,但數量不宜多

該文章轉載自:日日夜夜操

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